Mole amarillo oaxaqueño: historia, ingredientes y secretos de su sabor tradicional
El mole amarillo es uno de los siete moles emblemáticos del estado de Oaxaca y un verdadero reflejo de la riqueza gastronómica de los pueblos del sur de México. A diferencia de sus hermanos más oscuros o dulces, este mole se distingue por su color dorado, textura ligera y sabor especiado con un toque herbal, que lo hacen único e inolvidable.
En este artículo te contamos la historia del mole amarillo oaxaqueño, sus ingredientes auténticos y cómo puedes recrearlo en casa, incluso si no tienes acceso a los chiles originales.
Origen e historia del mole amarillo
El mole amarillo tiene su origen en la región de los Valles Centrales y la Sierra Sur de Oaxaca, donde ha sido preparado por generaciones como platillo principal en bodas, mayordomías, celebraciones patronales y ofrendas familiares.
Su historia está profundamente ligada al maíz, los chiles nativos y la cocina de fogón. A diferencia de otros moles complejos como el negro o el almendrado, el mole amarillo conserva un enfoque más directo, sin azúcar, chocolate ni ingredientes dulces. Su base es el chile y el maíz, complementado con hierbas y especias.
¿Qué lo hace diferente de otros moles?
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Color dorado/amarillo intenso
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Sin elementos dulces (no lleva pasas, canela ni azúcar)
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Textura menos densa, espesada con masa de maíz
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Sabor especiado y fresco, gracias a la hoja santa o hierba santa
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Se sirve comúnmente con pollo, res o cerdo, acompañado de vegetales como chayote o papa
Ingredientes tradicionales del mole amarillo
Chiles secos (la base del sabor)
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Chile chilhuacle amarillo: chile ancestral, de sabor profundo y ligeramente dulce.
Este chile es muy difícil de conseguir, ya que solo se produce en pequeña escala en la región de Cuicatlán, Oaxaca, y su precio es elevado debido a su escasez.
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Sustituto recomendado: combinación de chile costeño + chile guajillo.
Esta mezcla permite recrear el color, la complejidad y el picor característico del mole amarillo, aportando un perfil suave y frutal, ideal para lograr un mole equilibrado.
Otros ingredientes esenciales
| Ingrediente | Función en la receta |
|---|---|
| Ajo y cebolla | Base aromática |
| Pimienta, comino, clavo | Especias que aportan profundidad |
| Orégano y laurel o hoja santa | Notas frescas, herbales y típicas |
| Masa de maíz o harina | Espesante natural, da cuerpo al mole |
| Sal y vinagre blanco | Para balancear y estabilizar sabores |
| Caldo de pollo o res | Líquido base para hervir y fusionar |
¿Cómo se prepara el mole amarillo?
Aunque cada familia o región tiene sus propios secretos, el proceso básico es el siguiente:
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Se tuestan ligeramente los chiles secos (guajillo y costeño).
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Se hidratan en agua caliente y se muelen junto con ajo, especias y hierbas.
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La pasta se cuela y se cocina con caldo caliente.
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Se añade masa de maíz disuelta en agua para espesar.
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Se hierve hasta que tome cuerpo.
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Se incorporan las piezas de carne cocida y, opcionalmente, verduras como chayote, ejote, papa o flor de calabaza.
En qué ocasiones se sirve
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Fiestas patronales
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Comidas familiares de domingo
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Días de plaza o tianguis tradicionales
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Tamales envueltos en hoja (versión costeña)
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Comidas de ofrenda en Día de Muertos
El mole amarillo oaxaqueño es una muestra viva de la cocina ceremonial indígena: equilibrado, profundo y lleno de historia. Aunque algunos ingredientes como el chilhuacle sean escasos, existen formas legítimas de honrar la receta original con productos más accesibles, sin perder autenticidad.
Si deseas recrear un platillo oaxaqueño con respeto, sabor y tradición, el mole amarillo es una excelente opción para comenzar.
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